El bonito del norte o Thunnus alalunga es el pescado más consumido en la España septentrional. Su pesca tiene la peculiaridad de que en nuestro país se produce de manera artesanal en la costera de verano.

El bonito se pesca a caña por pequeños barcos de toda la Costa Cantábrica, mediante los métodos de cacea, en movimiento, o tanqueo, en estático y con cebo vivo.

 

Gracias a la pesca tradicional y sostenible podemos preservar la especie y seguir disfrutando de ella por muchos años más.

Tras pasar por largas y duras jornadas en la mar, los barcos llegan a los puertos del Cantábrico para subastar el bonito del norte en las rulas locales. En nuestro caso lo adquirimos de las rulas de Gijón y de Avilés, gracias a lo cual nos llega perfectamente fresco para su elaboración.

 

El estado fresco del bonito es una de las claves de su calidad, al diferenciarse de otros pescados que se enlatan tras haber sido congelados previamente en un barco de altura.

Una vez que el bonito llega a nuestras instalaciones, debe ser descabezado y eviscerado para eliminar la sangre del interior. Posteriormente, le sacamos la ventresca, su parte más apreciada, para enlatar aparte.

 

Después de haber sido descabezado y eviscerado, el bonito debe cocerse en agua y sal para mantener la apreciada textura del pescado fresco.

Los bonitos salen cocidos enteros para posteriormente ser cortados y desprovistos de la piel y del sangacho. Los lomos resultantes pueden ir dirigidos a distintos tipos de formato y elaboración, según se corten.

 

Tras el empacado, las latas o tarros de vidrio, según corresponda, se riegan de aceite de oliva, escabeche o al natural con agua ligeramente salada para ser cerradas posteriormente.

La base de que el bonito y cualquier conserva no necesite de ningún aditivo recae en el proceso de esterilización en autoclave.

 

Las latas o tarros se introducen en carros para un tratamiento térmico con vapor a una temperatura y tiempo determinados. Esto permite dotar al producto de una vida útil de unos 5 años, que podrían llegar a ser incluso más.