Le thon blanc ou Thunnus alalunga est le poisson le plus consommé dans le nord de l’Espagne. Dans notre pays, sa pêche a pour particularité de se faire de manière artisanale pendant la saison de la pêche en été.

Le thon est pêché à la ligne par de petits bateaux le long de la côte cantabrique, à la traîne, en mouvement, ou avec un appât vivant, en mode statique.

 

Cette pêche traditionnelle et durable nous permet de préserver l’espèce pour continuer à en profiter pendant de longues années encore.

Après de longues et dures journées en mer, les bateaux arrivent dans les ports cantabriques pour vendre le thon blanc dans les criées locales. Pour notre part, nous l’achetons aux criées de Gijón et Avilés, où il nous parvient dans de parfaites conditions, pour être préparé bien frais.

 

La fraîcheur du thon est une des clés de sa qualité, car il se différencie d’autres poissons mis en boîte après avoir été congelés en haute mer.

Quand le thon parvient à nos installations, il doit être étêté et vidé afin d’éliminer le sang de l’intérieur. Ensuite, nous ôtons la ventrèche, sa partie la plus appréciée, qui sera mise en boîte séparément.

 

Une fois étêté et vidé, le thon doit être cuit dans l’eau salée pour garder sa texture appréciée de poisson frais.

Les thons sont cuits entiers, avant d’être découpés et parés. Les filets restants peuvent être destinés à différents types de format et d’élaboration, suivant la manière dont ils sont découpés.

 

Après la mise en boîte ou en pot, suivant les cas, ils sont arrosés d’huile d’olive, d’escabèche ou d’eau légèrement salée, puis les emballages sont fermés.

Pour éviter d’avoir à ajouter un additif au thon ou à n’importe quelle conserve, le processus de stérilisation doit se faire en autoclave.

 

Les boîtes ou les pots sont placés sur des charriots pour subir un traitement thermique à la vapeur à une certaine température et pendant une durée déterminée. Cela permet de doter le produit d’une vie utile d’environ 5 ans, voire plus.