Il tonno bianco o Thunnus alalunga è il pesce più consumato nella Spagna settentrionale. La sua pesca ha la particolarità che nel nostro Paese si esegue in maniera artigianale nella stagione di pesca estiva.

Il tonno bianco si pesca con la lenza da piccole barche in tutta la Costa cantabrica, mediante i metodi di traino, in movimento, o trascinamento, da fermo e con esche vive.

 

Grazie alla pesca tradizionale e sostenibile possiamo preservare la specie e continuare a sfruttarla per molti altri anni.

Dopo aver trascorso lunghe e dure giornate in mare, le barche ritornano ai porti del Cantabrico per vendere il tonno bianco nei mercati del pesce. Nel nostro caso lo acquisiamo dai mercati del pesce di Gijón e di Avilés, grazie ai quali ci arriva perfettamente fresco per la sua elaborazione.

 

Lo stato fresco del tonno bianco è uno dei punti chiave della sua qualità, a differenza di altri pesci che si inscatolano dopo essere stati prima congelati in una barca d’altura.

Dopo che il tonno bianco arriva alle nostre installazioni, si devono togliere la testa e le viscere per eliminare il sangue all’interno. Successivamente gli togliamo la ventresca, la parte più pregiata, da inscatolare a parte.

 

Dopo avergli tolto la testa e le viscere, il tonno bianco deve essere cotto in acqua e sale per mantenere la pregiata consistenza del pesce fresco.

Il tonno bianco viene cotto intero per poi esser tagliato; poi vengono tolte la pelle e la buzzonaglia. I lombi risultanti possono essere destinati a diversi tipi di formato ed elaborazione, secondo il taglio.

 

Dopo l’impacchettamento, le scatolette o barattoli di vetro, secondo ciascun caso, si riempiono di olio d’oliva, marinato o al naturale con acqua leggermente salata per essere poi chiusi.

Il fondamento per il quale il tonno bianco e qualunque conserva non necessitano di alcun additivo sta nel processo di sterilizzazione in autoclave.

 

Le scatolette o barattoli si introducono su carrelli per un trattamento termico a vapore con temperatura e tempo determinati. Ciò permette di dare al prodotto una vita utile di 5 anni, che potrebbe persino arrivare ad essere più lunga.